La temibilissima Bagna che si scrive Caoda e si pronuncia Càuda
Inviato: 03/10/2026, 18:30
Bagna caoda.
Quella roba che quando la metti in tavola sai già che per le prossime ore non devi vedere nessuno.
Però, fatta bene, è un'altra cosa.
La base è sempre quella: acciughe, olio, aglio e verdure. E soprattutto fuoco basso. Molto basso. L'aglio non deve friggere e non deve prendere colore: deve sciogliersi nell'olio insieme alle acciughe.
Io partirei da qui, prendendo come riferimento una proporzione generosa per 4 persone:
300 g di acciughe sotto sale
circa 500 g di olio extravergine
6 teste d'aglio
Lo so. Sei teste d'aglio.
È bagna caoda, non pinzimonio con retrogusto di aglio.
L'aglio invece pelato, tagliato a metà e privato dell'anima.
Pentolino di coccio, 100 g circa di olio e fuoco al minimo.
Qui bisogna avere pazienza.
L'aglio deve cuocere lentamente, senza friggere e soprattutto senza diventare marrone.
Dopo 10-15 minuti, quando comincia a disfarsi, aggiungo il resto dell'olio e le acciughe.
Altri 15-20 minuti sempre piano piano, mescolando.
Alla fine deve venire una crema rustica, non una maionese: l'aglio praticamente disfatto e le acciughe scomparse dentro la salsa.
E poi il fojòt.
Perché mangiare la bagna caoda fredda è un po' come mangiare la polenta fredda direttamente dal frigorifero: si può fare, ma perché?
Verdure crude e cotte, senza fare troppi esperimenti da MasterChef: cardi gobbi, topinambur, peperoni, sedano, carote, patate, barbabietole, cipolle cotte e, se vi piace, qualche cipollotto lasciato a marinare nel Barbera.
E adesso arriva la versione che probabilmente farà arrabbiare qualcuno: LA BAGNA CAODA PER CHI NON VUOLE PUZZARE.
Al posto dell'aglio: rapa. Non “meno aglio”. Zero aglio.
Si prende una rapa bianca, si pela e si cuoce lentamente fino a renderla molto morbida. Poi si schiaccia o si passa al mixer e si utilizza al posto della massa d'aglio. Acciughe ed olio rimangono.
La rapa dà corpo, una certa dolcezza e soprattutto permette di conservare quel carattere sapido e grasso della bagna caoda senza ritrovarsi il giorno dopo con l'alito da ferramenta. Con tutto il rispetto per i ferramenta che, fra l'altro, solitamente hanno un ottimo alito.
Prima dei ma mi mo mu: la tradizionale è quella con l'aglio, punto.
Ma per una cena con amici, o se il giorno dopo si lavora, secondo me vale assolutamente la prova.
Noi facciamo direttamente due fojòt: uno con l'aglio vero, senza compromessi, uno con la rapa.
Poi vediamo quanti “puristi” finiscono con il pane nel secondo.
E soprattutto: niente panna, niente frullatore per trasformarla in una crema da ristorante, niente mille ingredienti.
Pentolino, fuoco basso, buon olio, acciughe decenti e verdure.
Il resto è discussione da tavola.
E quella, con la bagna caoda, è probabilmente la parte più importante.
Quella roba che quando la metti in tavola sai già che per le prossime ore non devi vedere nessuno.
Però, fatta bene, è un'altra cosa.
La base è sempre quella: acciughe, olio, aglio e verdure. E soprattutto fuoco basso. Molto basso. L'aglio non deve friggere e non deve prendere colore: deve sciogliersi nell'olio insieme alle acciughe.
Io partirei da qui, prendendo come riferimento una proporzione generosa per 4 persone:
300 g di acciughe sotto sale
circa 500 g di olio extravergine
6 teste d'aglio
Lo so. Sei teste d'aglio.
È bagna caoda, non pinzimonio con retrogusto di aglio.
L'aglio invece pelato, tagliato a metà e privato dell'anima.
Pentolino di coccio, 100 g circa di olio e fuoco al minimo.
Qui bisogna avere pazienza.
L'aglio deve cuocere lentamente, senza friggere e soprattutto senza diventare marrone.
Dopo 10-15 minuti, quando comincia a disfarsi, aggiungo il resto dell'olio e le acciughe.
Altri 15-20 minuti sempre piano piano, mescolando.
Alla fine deve venire una crema rustica, non una maionese: l'aglio praticamente disfatto e le acciughe scomparse dentro la salsa.
E poi il fojòt.
Perché mangiare la bagna caoda fredda è un po' come mangiare la polenta fredda direttamente dal frigorifero: si può fare, ma perché?
Verdure crude e cotte, senza fare troppi esperimenti da MasterChef: cardi gobbi, topinambur, peperoni, sedano, carote, patate, barbabietole, cipolle cotte e, se vi piace, qualche cipollotto lasciato a marinare nel Barbera.
E adesso arriva la versione che probabilmente farà arrabbiare qualcuno: LA BAGNA CAODA PER CHI NON VUOLE PUZZARE.
Al posto dell'aglio: rapa. Non “meno aglio”. Zero aglio.
Si prende una rapa bianca, si pela e si cuoce lentamente fino a renderla molto morbida. Poi si schiaccia o si passa al mixer e si utilizza al posto della massa d'aglio. Acciughe ed olio rimangono.
La rapa dà corpo, una certa dolcezza e soprattutto permette di conservare quel carattere sapido e grasso della bagna caoda senza ritrovarsi il giorno dopo con l'alito da ferramenta. Con tutto il rispetto per i ferramenta che, fra l'altro, solitamente hanno un ottimo alito.
Prima dei ma mi mo mu: la tradizionale è quella con l'aglio, punto.
Ma per una cena con amici, o se il giorno dopo si lavora, secondo me vale assolutamente la prova.
Noi facciamo direttamente due fojòt: uno con l'aglio vero, senza compromessi, uno con la rapa.
Poi vediamo quanti “puristi” finiscono con il pane nel secondo.
E soprattutto: niente panna, niente frullatore per trasformarla in una crema da ristorante, niente mille ingredienti.
Pentolino, fuoco basso, buon olio, acciughe decenti e verdure.
Il resto è discussione da tavola.
E quella, con la bagna caoda, è probabilmente la parte più importante.