al 100%

Per fare ciò che hai detto Arduino calza perfetto!
La connessione al computer si risolve con una comodissima USB, (niente Seriale

) E il software si può sviluppare in Java per compatibilità massima...
Per gestire la tensione ci si può avvalere di molti strumenti, bisogna solo capire quali siano i più convenienti/precisi. Tanto per cominciare a ragionarci un po' su:
- Immagino che le tensioni in gioco siano tali da non poter permettere l'utilizzo dei classici regolatori tipo LM317, giusto (max 37V)? Dobbiamo quindi ragionare su un circuito di regolazione dell'alimentazione ad alta tensione... Per comandarlo ci possono essere diverse opzioni: PWM (integrata in Arduino) oppure pot-digitali (ma su questi c'è da dire che sopportano un max di tensione e corrente forse un poco troppo stringente) o ancora, magari triac?
- Per rilevazione della corrente si dovrebbe sviluppare un circuito che trasforma corrente in tensione e sfruttare gli ADC integrati in arduino (ce ne sono 6 a 10bit = 1024 valori

).. progetti del genere si trovano pure in giro:
http://web.tiscalinet.it/i2viu/electronic/shunt.gif
che altro si può fare?

La teoria è quando si sa tutto ma non funziona niente. La pratica è quando funziona tutto ma non si sa il perché. In ogni caso si finisce sempre con il coniugare la teoria con la pratica: non funziona niente e non si sa il perché.
(Albert Einstein)